Cosa mangiare a Matera tra piatti tipici, dolci della tradizione, prodotti locali e vini doc. Matera è una città bellissima che appare come un quadro che prende vita davanti agli occhi. Impossibile descrivere l’emozione che si prova quando la si vede per la prima volta: il passato vive ed esiste ancora, in un fascino senza tempo.
Matera, capitale europea della cultura 2019, è una delle città che più amo della Basilicata, insieme a Pietrapertosa. Un tripudio di arte, tradizioni, mostre, natura e bellezza che dal mio punto di vista, la rendono unica al mondo. E’ stata scelta per girare diversi film, tra cui The Passion (La passione di Cristo) con Mel Gibson e, in effetti, percorrendo le sue viuzze strette e lastricate, sembra realmente di camminare dentro un set cinematografico.
Matera è la meta ideale per coppie in cerca di un week end romantico, appassionati di storia e arte, turismo enogastronomico o turismo religioso. C’è molto da scoprire e il bianco candore del tufo, ti conquisterà.
Come probabilmente già sai, mangiare cibo locale in viaggio ci piace molto, perchè ci permette di sperimentare nuovi sapori, conoscere i colori e le particolarità di cultura che nel cibo trovano una loro espressione unica. Scopriamo allora cosa mangiare a Matera, la città dei Sassi.
Cosa troverai in questo articolo
Peperone crusco
Il peperone crusco è stata una gran bella scoperta ed è sicuramente una delle cose da mangiare e assaggiare quando si visita Matera. Non avevo idea di cosa fosse prima di venire qui e il suo gusto particolare mi ha subito conquistata!
Il peperone crusco, non è altro che un peperone dolce essiccato, passato in forno e poi fritto in olio bollente per renderlo croccante, da qui il termine “crusco”.
Sono originari di Senise, un paese in provincia di Potenza, ma ormai vengono serviti in tutto il territorio lucano. Conosciuti anche come “zafaran”, pare siano arrivati grazie navigatori spagnoli di ritorno dalle Antille. Li chiamano anche “oro rosso” o “zafferano rosso” per sottolineare l’importanza enogastronomica e culturale di questo prodotto.
Nella cucina materana sono utilizzati in svariati modi: si mangiano da soli come delle patatine fritte, vengono sbriciolati e usati come condimento su pasta o pizza, oppure sono ridotti in polvere per ottenere delle spezie aromatiche. Ti suggerisco di assaggiare almeno una volta i peperoni cruschi, perchè sono una particolarità unica di questo territorio.
Da Francesca li servono buonissimi; continua a leggere perchè alla fine dell’articolo ti suggeriremo anche qualche bel locale dove mangiare a Matera.
Il pane di Matera
Tra le cose da mangiare c’è sicuramente il pane di Matera IGP, uno dei prodotti più usati nella cucina materana. E’ stata anche una delle prime cose che abbiamo assaggiato una volta arrivati nella città dei Sassi. Il suo odore è inconfondibile e quasi pervade le strade e la sua forma e consistenza sono unici. Adoro questo tipo di pane e ne porto sempre una bella pagnotta a casa, perchè si mantiene per quasi una settimana.
L’ingrediente principale del pane di Matera è il lievito madre, che gli conferisce un sapore tipico e lo mantiene fragrante per giorni. Il lievito favorisce la formazione di bolle d’aria, che lo rendono più leggero e digeribile.
Un tempo, durante la preparazione, le donne facevano tre tagli sul pane per favorirne la cottura. I tagli sul pane erano anche una forma di benedizione: infatti stavano a riprodurre il segno della Croce.
Una volta preparato, il pane veniva marchiato con un timbro intagliato nel legno, che riportava le iniziali della famiglia o un simbolo distintivo. A questo punto il “garzone” del panificio, prendeva le forme del pane e le portava a cuocere al forno a legna di quartiere. Una volta cotto lo riconsegnava alle famiglie, grazie al marchio impresso sopra.
Anche la focaccia materana è buonissima, ripiena di salumi e formaggi del luogo! In alternativa puoi assaggiare la Focaccia alla chianca cotta sulla pietra del forno a legna, alta e croccante, condita con pomodorini freschi e olive.
Pezzente della montagna materana
Il pezzente è un salume di tradizione antichissima, perfetto da assaggiare col pane di Matera o la focaccia appena sfornata.
Un tempo i maiali pascolavano in libertà e si cibavano di tuberi, radici, castagne, ghiande e funghi del luogo. La maggior parte apparteneva a una razza autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania.
Il nome di questa salsiccia rimanda alla vita contadina e alla necessità di conservare la carne il più a lungo possibile e di non sprecare nessuna parte del maiale. Le parti migliori erano usate per produrre soppressate, pancette e guanciali. Le parti “peggiori” come la gola, i nervetti, i muscoli, lo stomaco o il grasso residuo, erano tagliate a striscioline e tritate per fare il pezzente.
Alla miscela di carni si aggiungeva peperone crusco o peperone piccante, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco e sale. L’amalgama (arricciatura) tra la carne e la concia è fatta a mano ancora oggi ed è la parte più delicata di tutto il processo: bisogna premere l’impasto con i pugni chiusi fino a quando non diventa omogeneo.
A questo punto si prende una parte d’impasto per soffriggerla e verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto, prima di procedere all’insaccatura.
Il pezzente della montagna materana oggi si mangia per lo più a fette, accompagnato da pane casereccio. In passato, invece si utilizzava per preparare il sugo rosso della pasta, oppure si cucinava insieme alle verdure e veniva servito come un secondo piatto.
Un piatto tipico di Matera fatto con questo insaccato sono i ravioli di Pezzente e fagioli di Sarconi.
Orecchiette alla materana
Ebbene si, le orecchiette non sono solamente pugliesi, ma sono un piatto tipico del Sud Italia e anche la città di Matera ne ha una sua versione. A Matera le orecchiette vengono arricchite con ragù di agnello e poi ripassate in forno con aggiunta di pecorino e mozzarella.
Ovviamente troverai le orecchiette servite in tanti modi divers e se l’agello non fa per te, ti suggerisco di provare le famose orecchiette con salsiccia e funghi, o con la crema di fave: sono decisamente ottime.
Hai già assaggiato questo piatto tipico di Matera? Qual’è il to preferito? Commenta e facci sapere la tua opinione!
Le cancelle o taralli materani
Ogni volta che vado in Basilicata o al Sud Italia, faccio letteralmente incetta di taralli! Ne vado pazza e se ne trovano di ogni gusto e sapore particolare: classici, alla cipolla, allo zafferano, con spezie e aromi, al formaggio e addirittura dolci! Sono friabili, gustosi e perfetti per uno spuntino veloce o un aperitivo con salumi, formaggi e vino locale.
Le cancelle non sono assolutamente paragonabili ai taralli che trovo dalle mie parti e la differenza nell’impasto, fragranza e sapore è netta. A te piacciono?
La crapiata o la crapiet
la crapiata è una zuppa di legumi tipica della tradizione culinaria materana e affonda le sue radici nei secoli. Si tratta di una ricetta molto antica, legata alle usanze contadine, alla terra e allo spirito di fratellanza che univa i lavoratori nei campi e chi viveva nei Sassi.
Un tempo chi lavorava nei campi, il 1 agosto celebrava il raccolto. Per festeggiare l’annata e la ricompensa di un duro lavoro, ogni donna portava una manciata di grano e legumi avanzati che venivano cotti insieme in un grande pentolone e serviti a tutti. Ognuno partecipava come poteva, perchè la terra ha bisogno di tutti e l’insieme fa la forza.
I legumi usati per fare questa zuppa devono essere secchi, perché dell’anno precedente: è col seme del passato che si alimenta il raccolto futuro.
Pare che il nome Capriata, derivi dai sui ingredienti: Krambe in greco, indica una pianta leguminosa e, in effetti, ceci, fave e piselli, sono alcuni degli ingredienti utilizzati per preparare questo piatto. Secondo altri, invece, il nome deriverebbe dal termine calabrese, “cràpia”, che indica il treppiede su cui si metteva il pentolone per cuocere la zuppa.
Ma le ipotesi sull’orgine del nome di questa zuppa contadina non finiscono qui. Qualcuno sostiene che possa derivare dal latino crepula – ”ubriachezza”, visto che durante la festa del raccolto si beveva molto o da “crapa” che vuol dire capra, dato che la domenica successiva alla festa si uccideva e si mangiava una capra.
Quale che sia la vera origine del nome di questo piatto, la ricetta originale prevede solo pochi ingredienti: sale, olio, vecchi legumi avanzati e qualche patata novella.
La cialledd
La cilledd è un piatto povero della tradizione materana realizzato con pane raffermo e condito con erbette della murgia, fiori, patate e cipolla. Tra i fiori ci sono anche gli asfodeli gialli o bianchi, usati in sostituizione della carne, perchè ricchi di proteine.
Viene servita fredda in estate e calda in inverno. Il pane, in particolare la crosta, viene ammorbidito con acqua e olio extravergine di oliva locale e insaporito con cipolla, origano e pomodori.
La cialledd fredda è conosciuta anche come la colazione del mietitore, perchè mangiata dai contadini prima di andare a lavorare nei campi.
La versione cotta è servita insieme alle rape o altre verdure di stagione: semplice, saporito e gustoso.
Qual’è il piatto tipico di Matera?
Il piatto tipico di Matera che si ottiene cucinando la carne di pecora è la Pignata o “Cutturidd”. Ti consiglio di assaggiarla solo se ami i sapori forti e un pò selvaggi, come quello dell’haggis scozzese per intenderci. Gli strati di pecora vengono farciti con patate, cipolle, sedano, pomodori e salame o soppressata.
La Pignata è una pietanza che si prepara per lo più nel periodo del carnevale insieme ad altri prodotti come il sanguinaccio, che adoro, o le frittelle di maiale fritte, che preparava spesso anche mia nonna, ma che onestamente non mi sono mai piaciute!
La preparazione del cutturidd è molto particolare: la carne di pecora viene messa all’interno di un “vaso” di argilla insieme a patate e verdure aromatiche. Il vaso viene sigillato con un impasto di pizza o pane e, a fine cottura, l’impasto che fa da coperchio, sarà lievitato dando una forma caratteristica al piatto, simile al cappello di un fungo.
Per cuocere la Pignata si utilizza una pentola in terracotta detta appunto “Pignata” o se piccola “Pignatidd“.
Un’altro piatto tipico di Matera che puoi assaggiare se ami i sapori intensi è lo Gnummiredd: involtini fatti con interiora di agnello, fegato, polmone, cuore e animelle, tenuti insieme da un sottile budello naturale.
Tra i secondi piatti da mangiare a Matera c’è anche il Marro, detto “Cazzmarr” o “Cazzomarro” un grosso involtino di interiora di agnello, legato con le budella. Tu lo assaggeresti?
I dolci materani
Le tette delle monache
sono un dolce fatto con un leggerissimo pan di spagna farcito con una morbida crema e un pizzico di zucchero a velo. in realtà questo sarebbe un dolce tipico della tradizione pugliese, che però si trova in moltissime pasticcerie lucane.
Ne esistono di tanti gusti: classico, alla crema di nocciola, limone o pistacchio e con crema chantilly; ti suggerisco di assaggiarle, perchè sono assolutamente deliziose! Dove mangiare le tette delle monache a Matera? Te lo dico tra un pò!
La ricetta originaria di Altamura le chiama “Tette delle Monache”, ma in altre zone della Puglia sono note come “Sise” o “Sospiri”. Il nome evoca la forma del dolce: ovvero un seno di una donna.
Ma perché “Tette” è associato alle Monache? Secondo la tradizione, una suora commise un errore mentre preparava il pan di spagna e passante lo definì “le minne de le suor” che in dialetto biscegliese.
C’è anche una leggenda che considera questo dolce un omaggio a Sant’Agata, co-patrona di Gallipoli e patrona di Catania. Alla donna venne strappato il seno come punizione per non aver ceduto alle richieste sessuali di Quinziano, un proconsole romano.
Le strazzate materane
Le “strazzet” sono dei biscotti alle mandorle, un dolce tipico della tradizione lucana, che si magia per lo più nel periodo natalizio. Pochi e semplici gli ingredienti che le caratterizzano: farina, mandorle, zucchero e uova. Derivano anch’esse dalla tradizione contadina e nella loro semplicità, sono deliziose.
Le mandorle vengono scaldate nel forno, sbucciate, tagliate a pezzini e poi aggiunte all’impasto che risulta morbido fuori e croccante dentro. Ne esistono verie versioni come quelle al cacao, con impasto di caffè o vaniglia.
Vino di Matera Doc
Se sei amante del buon cibo e della tavola, vorrai sicuramente abbinare a questi piatti un buon vino e in lucania ce ne sono diversi, molto interessanti da assaggiare. Abbiamo avuto occiasione di assaggiare un paio di rossi locali, davvero eccellenti: gusto pieno, sapore intenso e persistente.
Sono diverse le tipologie prodotte del vino Matera Doc, cinque rossi, tre bianchi e due spumanti:
- Matera Rosso dal profumo fruttato
- Primitivo, intenso e dal gusto persistente
- Matera Moro, un rosso secco e dal gusto pieno
- Riserva Matera primitivo
- Matera primitivo passati, per me perfetto con alcuni dolci
- Greco di Matera, erbaceo e persistente
- Bianco, anche questo fruttato
- Bianco passito
- Matera spumante classico e rosé, brioso e frizzante
Dove mangiare a Matera
Malto e Luppolo
Se vuoi fare un pasto veloce e non troppo impegnativo ti consigliamo di fermarti da Malto e Luppolo, una birroteca davvero graziosa, dove si mangia anche bene. Tanta scelta di birre locali (oltre 200), pane materano ripieno di prototti tipici lucani, taglieri di salumi e formaggi del territorio e personale cortese e gentile.
I nostri amici a 4 zampre sono i benvenuti e Papaya ha avuto anche un bel biscottino tutto per lei, gentilmente offerto del titolare.
Caffè Luxury shop di Bitonto e Bar Pasticceria Schiuma
Per fare colazione ti suggeriemo due posticini davvero graziosi, con vasta scelta di dolci e prodotti locali dove la cortesia è di casa.
Caffè Luxury shop offre tavolini anche all’aperto, paste fresche di giornata e particolarità materane. Il titolare del locale si è seduto con noi a fare due chiacchiere quando ha visto Papaya ed è stato molto dolce e cortese nei suoi confronti. Devo ammettere che l’accoglienza che la Basilicata ha riservato alla nostra piccola amica, ci ha fatti davvero sentire i benvenuti.
Se vuoi assaggiare invece la tette della monaca o altre golosità, non perdere quelle che servono fresche al bar pasticceria Schiuma in via XX Settembre. Tra le mie preferite in assoluto quelle con crema di pistacchio, una vera prelibatezza!
Ristorante da Francesca
Nel cuore del Sasso Caveoso si nasconde questo ristornate dove abbiamo lasciato un pezzetto di cuore. Cibo eccellente, ottimo rapporto qualotà/prezzo, personale molto cortese e disponibile, porzioni abbondanti e ciliegina sulla torta anche dog friendly. Puoi mangiare sia dentro che fuori ed ovviamente, abbiamo scelto di stare all’esterno.
Mangiare da Francesca è un’esperienza sensoriale che coinvolge occhi, vista, gusto, tatto e olfatto. La bellezza dei Sassi di Matera ti avvolge, mentre assapori i piatti tipici della tradizione. Sarai inebriato dagli odori e circondato dai suoni della città, che ti passa accanto.
Abbiamo oridinato un antipasto della casa, orecchiete con crema di fave, pomodorini e funghi e cavatelli con pomodoro fresco.
Per quanto riguarda i secondi piatti, ci siamo tenuti alla larga da tutti quelli a base di agnello, perchè non piace né a me né a Ivan. Superato l’ostacolo abbiamo scelto: l’uovo come lo faceva mio padre, patate al forno con peperone crusco e una entrecote di maiale, il tutto accompagnato da un ottimo vino rosso.
Ovviamente abbiamo chiuso con un dolce delizioso e il caffè qui è fatto ancora con la moka, che ti viene portata direttamente al tavolo. Hai già visto le nostre storie su Instagram?
Se vuoi mangiare da Francesca ti suggerisco di passare o telefonare per prenotare un tavolo, perchè anche se fanno due turni per la cena, il ristorante è sempre pieno e rischi di non trovare posto! Vale davvero la pena fermarsi a mangiare in questo ristorante.
Taverna Re Manfredi
Il locale di per se è molto grazioso, specie la parte esterna, dove puoi bere o mangiare qualcosa affacciato sui Sassi di Matera.
Io ho preso una tagliata di podolica con peperone crusco e verdura del giorno, davvero deliziosa. Mi hanno portato un cestino di pane di Matera, olio lucano e ho abbianto il tutto con un vino locale prodotto dal loro vitigno, che onestamente era magnifico.
Non siamo stati molto fortunati con il servizio e il rapporto qualità/prezzo è un pochino troppo sbilanciato secondo noi. Le porzioni non sono abbondanti e i prezzi abbastanza sostenuti; un vero peccato perchè ha un potenziale incredibile. Hanno dato al locale un taglio luxury e data la location e la cura nei dettagli, è comprensibile.
Ci siamo fermati qui perchè io volevo pranzare, mentre Ivan mi ha fatto compagnia prendendo un caffè. Mi hanno portato un piccolo assaggio mentre aspettavo la mia ordinazione, che è arrivata dopo tantissimo tempo.
Ci siamo fermati che erano già passate le 14 e non c’erano troppe persone da servire. Sono venuti a prendere l’ordinazione con molto ritardo e ci hanno fatto aspettare tanto sia per la tagliata che per il conto. Le recensioni e gli articoli scritti su questo locale sono molto positivi, quindi penso di essere capitata qui nel giorno sbagliato. Nulla da dire sulla qualità invece, perchè era tutto molto buono.
Trattoria nonna Lina
Per un pasto veloce e di poche pretese, ti segnalo anche questo locale con tavoli all’aperto. E’ un posticino che offre tante golosità materane: peperoni cruschi, taglieri di salumi e formaggi locali, cielledda fredda, fave e cicoria, pezzente della mantagna, tagliata di podolica lucana, crostate artigianali e crema di ricotta in miele.
In verità le recensioni su questo locale non sono tra le più positive che abbiamo letto e in effetti, i prezzi sono un pò caretti anche per un tagliere e le porzioni piccoline. Allo stesso prezzo mi hanno portato taglieri grandi il doppio! Peccato, capisco si paghi la location ma bisogna sempre bilanciare il tutto.
Se sei già stato a Matera, hai un ristornate da consigliarci per la prossima volta? Ti va di raccontarci anche quale piatto tipico materano ti è piaciuto di più?
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N.B. Tutte le foto sono di proprietà di Ale Carini e di Ivan Balducci ©2017-2022. Vietato ogni uso.
