Se sei stato in Scozia almeno una volta avrai certamente sentito parlare dell’haggis scozzese, un piatto tradizionale e conosciuto in tutto il mondo. Abbandona ogni pregiudizio, fatti coraggio e assaggialo perchè è straordinariamente buono e negli anni è diventato uno dei nostri piatti preferiti, immancabile durante i nostri soggiorni in Scozia.
L’haggis scozzese è un insaccato fatto di interiora di pecora (fegato, polmoni e cuore) tritate con spezie, sale, farina d’avena, strutto e cipolla. Il tutto viene insaccato e cotto all’interno della fodera dello stomaco della pecora (un budello), bollendo tutto per tre ore circa. Non lo avrei mai detto prima di assaggiarlo ma questo piatto è ottimo. Non esprimere giudizi finchè non l’hai provato e ricorda spesso l’apperenza inganna!
Leggi fino in fondo per avere la ricetta dell’haggis e scoprire i migliori pub scozzesi dove assaggiarlo!
Che sapore ha l’haggis?
Ma che sapore ha l’haggis scozzese? Da piccola mia nonna cucinava spesso sia il sanguinaccio che le spuntature arrosto, che sono pezzi di budella d’agnello o di vitello da latte, arrostite con il loro contenuto e aromatizzate con delle spezie, che sono tipiche delle nostre parti. Anche se preferivo il sanguinaccio alle spuntature che aveva un gusto un pò troppo intenso, non ero troppo spaventata all’idea di assaggiare l’haggis, perchè pensavo potesse avere un sapore a ma familiare in qualche modo.
Inizialmente avevo paura che il suo sapore fosse troppo pungente e selvatico, invece sbagliavo! Sembra carne macinata super speziata e molto saporita. Spesso nei locali viene servito accompagnato da una salsa topper al whisky e sempre con il contorno classico di neep and tatties (rape e patate).
Lo abbiamo assaggiato sia con che senza contorno e devo dire che se è cucinato bene, il suo sapore non da fastidio. Solo una volta mi è capitato di assaggirne uno che sapeva veramente troppo di selvatico e con un odore così forte che un pò di ha nauseata.
Da dove viene l’haggis?
L’Haggis è comunemente considerato di origine scozzese ma molti paesi hanno cucintato piatti simili, anche se con nomi diversi. Sebbene l’effettiva origine della parola “haggis” rimanga un mistero, molti credono che possa provenire dalla parola scozzese “hag” che significa “tagliare”. Altri sostengono che il piatto abbia connessioni Vichinghe e che la parola haggis ha forti somiglianze con quella svedese “hagga” e quella islandese “hoggva” che significano sempre “tagliare”. Ancora oggi in Scandinavia si trovano piatti di tipo Haggis.
Si dice che un tempo i cacciatori mescolassero le frattaglie che non potevano essere conservate con i cereali – creando così il primo haggis. Dickson Wright nel suo libro The Haggis: A Little History suggerisce che l’haggis è stato inventato come un modo per cucinare frattaglie che si rovinano rapidamente durante la caccia.
La prima menzione scritta di una salsiccia tipo haggis, proviene dal drammaturgo greco Aristofane nel 423 avanti Cristo e pare che anche gli antichi romani realizzavano prodotti del tipo haggis. Le prime ricette scritte che parlano di un piatto a base di frattaglie ed erbe noto come “hagese” si trovano nel libro di cucina in versi di Liber Cure Cocorum risalente intorno al 1430 nel Lancashire. Il poema scozzese “Flyting of Dunbar and Kennedy” datato prima del 1520 si riferisce ad un certo “haggeis“.
Una delle prime ricette stampate per l’haggis appare nel 1615 in The English Huswife di Gervase Markham dove si parla di una specie di budino chiamato Haggas o Haggus fatto con farina d’avena mescolata con sangue e il fegato di pecora, che piace a tutti gli uomini per quanto è buono.
La consacrazione dell’haggis e Robert Burns
“Fair fa’ your honest, sonsie face, Great chieftain o the puddin’-race! Aboon them a’ye tak your place” scriveva Robert Burns nel 1787 nel suo poema dedicato a questo piatto: Address to a Haggis. Il bardo scozzese lo definisce il re degli insaccati rendendolo noto e acclamato da tutti. Al tempo del poeta Burns, l’haggis era un piatto comune dei poveri perchè era nutriente ma economico, essendo fatto con le parti rimanenti delle pecore.
Ogni anno in Scozia il 25 gennaio si festeggia Burn’s night per celebrare il poeta e le sue opere. Protagonista della serata è indubbiamente l’haggis, servito su un enorme piatto d’argento con whisky e recitazione di poesie. C’è uno speciale rituale con cui viene servito l’haggis scozzese in questa particolare occasione e l’atmosfera che si respira è unica.
Il mito del Wild Haggis – un pò di folklore
In assenza di informazioni certe sulle origini dell’haggis, il folklore popolare ha dato origine a qualche storia interessante. La prima storia sostiene che l’haggis scozzese proviene dai tempi dei vecchi mandriani di bestiame. Quando gli uomini lasciavano le Highlands per portare il bestiame al mercato di Edimburgo, le donne gli preparavano delle razioni di cibo da mangiare durante il lungo viaggio attraverso le valli. Usavano gli ingredienti che erano più disponibili nelle loro case e li confezionavano nello stomaco di una pecora per facilitarne il trasporto durante il viaggio.
Altre sostengono che quando un Laird chiedeva che un animale fosse macellato, gli operai potevano tenere le frattaglie come loro parte.
Un’altra storia riguarda il mito del Wild haggis, uno scherzo su un piccolo animale scozzese con zampe più lunghe solo da un lato, che gli consentono di correre intorno alle ripide colline degli altopiani senza cadere. L’haggis sarebbe stato cucinato con questa specie di ratto selvatico, originario della Scozia.
Ovviamente tutto questo era solo uno scherzo un pò bizzarro ma, pensa che ancora oggi il 33% dei turisti credono che l’haggis sia un animale che vive solo in Scozia! Simpatici questi scozzesi, vero?
Dove mangiare il miglior Haggis in Scozia
Quasi tutti i locali ormai servono l’haggis nella sua forma classica, fritto, in un otrtino o dentro agli hamburger ma non è buono da tutte le parti allo stesso modo! Quali sono i migliori locali per assaggiare l’haggis?
Ottimo quello servito all’Hootananny Pub o all’Urquhart’s Restaurant di Inverness; al The Clachaig Inn nella zona del Glencoe; Happy haggis ad Aviemore, che serve haggis scozzese da oltre 20 anni ,oppure No.10 Bar & Restaurant di Aberdeen. Ci sono ovviamente molti altri locali sparsi per la Scozia che servono squisiti piatti di haggis, ti interessa saperne di più?
Dove mangiare buon haggis a Edimburgo
Se sei a Edimburgo puoi assaggiare un haggis scozzese squisito in molti locali come:
- The Last drop fa un haggis buonissimo, delicato e con una salsa al whisky da leccarsi i baffi
- Arcade haggis & whisky house è rinomato come il locale migliore per mangiare haggis in città
- The world’s end serve il classico haggis con neep and tatties
- Howies è un loale scavato nella stessa roccia su cui si erge il castello di Edinburg. Usa ingredienti freschi e locali ed è rinomato per la carne di cervo per il pluripremiato haggis proviene dalla loro tenuta nel Perthshire.
- The Royal McGregor serve frittelle di Haggis con peperoncino dolce e condimento al miele deliziose e l’autentica Haggis tower: un hamburger ripieno di haggis!
- The White heart è il pub più antico di Edimburgo ed è famoso per i pluripremiati haggis.
- Greyfriars Bobby che ovviamente fa entrare anche i cani offre un haggis con spezie miste, servito con purè di patate e salsa. Ottimo anche The toad in the hole Il rospo un altro piatto in cui le salsicce di maiale e l’haggis sono dentro a un budino dello Yorkshire.
- The Deacon Brodie’s Taver e in molti altri pub storici di Edimburgo
PS. ne conosci altri dove hai mangiato dell’ottimo haggis? Commenta e facceli conoscere.
Dove mangiare haggis a Glasgow
Ecco alcuni locali dove mangiare del buon haggis a Glasgow ma se ne conosci qualche altro, commenta e faccelo sapere:
- Stravaigin dove puoi assaggiare il famoso Stravaigin’s Own Haggis servito con i classici neeps e tatties abbinati a una salsa al whisky e patatine alla salvia, premiato con il Michelin BIB Gourmand per diversi anni
- Ubiquitous Chip dove anche i vegani possono assaggiare il loro famoso haggis vegano, che però non abbiamo mai assaggiato
- Roastit Bubbly Jocks dove il classico haggis scozzese non manca mai nel menù e c’è anche l’alternativa vegetariana per accontentare tutti i gusti.
- City Mercat Merchant per un classico haggis con i fiocchi
- Where the monkey sleep che offre per lo più cibo da asporto. Irresistibili i loro sandwich ripieni come Thar She Blows è un bagel con haggis, marmellata di cipolle rosse e cheddar maturo
Mangiare haggis pre-confezionato a casa
L’haggis scozzese può essere preparato a casa con facilità, acquistando in macelleria fegato, polmone, cuore e stomaco di pecora. Tuttavia richiede diverse ore di preparazione e non sempre è possibile farlo. Solitamente per fare prima, compro in Scozia diverse confezioni di haggis in lattina oppure lo acquisto su siti specializzati in alimenti angolosassoni. Fino ad ora ho provato solo quello che vedi in foto e a quanto pare si trova anche su Amazon, più facile di così!
Quello che ti serve per cucinare il tuo haggis scozzese a casa è una lattina di haggis, alcune patate e delle rape. In Scozia usano una rapa chiamato rutabaga che dalle mie parti non si trova quasi mai, quindi prendo delle normalissime rape che trovo al supermercato. Se vuoi proprio le stesse rape che servono in Scozia con l’haggis puoi acquistare anche queste in lattina e partarle a casa con te.
Prepa il purè di patate e quello di rapa e poi scalda l’haggis aggiungendo un bicchierino di whisky o un pò d’aqua e il gioco è fatto! Spesso come ti accennavo l’haggis scozzese è accompagnato da una deliziosa salsa al whisky.
Haggis scozzese ricetta per farlo a casa
Se invece vuoi cucinare l’haggis con le tue mani e gustare una deliziosa cena scozzese fatta in casa, hai bisogno di procurarti tutti questi ingredienti:
- uno stomaco (budello) di pecora
- un cuore di pecora
- 1 fegato di pecora
- 1 polmone di pecora (o agnello)
- 400 g di fiocchi di avena*
- 3 cipolle
- 350 g di strutto o 200g di sugna (a seconda di quello che riesci a trovare
- 500 ml brodo di carne
- mix di spezie (coriandolo, noce moscata, cannella) – circa 1 cucchiaio abbondante
- sale e pepe
- olio q.b.
- ago e filo da cucina
*in Scozia usano l’oatmeal, che è una pappa d’avena ottenuta dai grani bolliti per molto tempo nel latte, fino a ottenere un composto denso e pastoso. Alcuni tipi di haggis più commerciali sono fatti con le frattaglie del maiale.
Preparazione
Per preparare l’haggis scozzese a casa, senza usare quello preconfenzionato, bisogna iniziare la sera prima lavando molto bene lo stomaco della pecora. Il budello va immerso in acqua fredda leggermente salata e va lavato sia esternamente che internamente. Qualche volta io aggiungo un goccio di aceto di mele, per sgrassare e disinfettare il budello, facendo attenzione a non metterne troppo per non alterare l’odore o il sapore finale.
Il giorno successivo iniziamo a sciacquare e scolare cuore, fegato e polmone che metteremo a cuocere in acqua bollente leggermente salata per circa 2 ore a fuoco basso. Appena cotte le frattaglie, vano tolte le cartilagini, scolate e lasciate raffreddare. Successivamente occore tritare tutto in pezzettini piccolissimi e poi mescolare l’impasto ottenuto con i fiocchi d’avena.
Pelare le cipolle, tritarle e mettile nell’acqua bollente fino a quando non diventeranno morbide. Scola il tutto e metti da parte l’acqua della cottura. In una ciotola mescola le frattaglie con l’avena, le cipolle, il mix di spezie, il brodo di carne e lo strutto fino ad ottenere un miscuglio morbido ma abbastanza sodo. Se necessario ammorbidire con un pò d’acqua di cottura delle cipolle e mescolare con cura.
Riempi lo stomaco (o il budello) con l’impasto ottenuto fino a ¾, perchè l’avena può gonfiarsi durante la cottura. Fai fuoriuscire l’aria e poi cuci l’apertura dello stomaco con del filo da cucina resistente. Con un ago ben pulito, pungi lo stomaco in modo che non si apra durante la cottura.
A questo punto immergi l’haggis in un tegame di acqua salata in ebollizione. Lasciare bollire a fuoco medio per circa 3 ore. Aggiungi altra acqua bollente se vedi che pian piano si consuma troppo. E poi non resta che tagliare e servire in tavola il tuo haggis scozzese appena sfornato!
Come preparare la salsa al whisky
Gli ingredienti di cui hai bisogno per preparare la salsa al whisky per il tuo haggis scozzese sono:
- 1 cipolla grande
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di farina
- 150 ml di whisky
- ½ cucchiaino di timo fresco
- 500 ml di brodo di pollo
- sale e pepe
- 3 cucchiai d’olio d’oliva (o 3 cucchiai del fondo di cottura dell’haggis)
Preparazione
Sbuccia la cipolla e pelare l’aglio e poi tritali finemente e rosola il tutto in una casseruola con un cucchiaio d’olio fino a quando diventeranno di colore marrone. Togli il trito e nella stessa pentola versa un altro cucchiaio d’olio (o di grasso di cottura dell’haggis) e metti a tostare a fuoco lento la farina, mescolando di continuo fino ad ottenere un colore marroncino, per circa 2 minuti.
Togli il tegame dal foco e versa dentro il whisky. Una volta aggiunto il whisky, rimetti la pentola sul fuoco e accendi a fuoco medio per 1-2 minuti, mescolando. Continua a girare e aggiungi pian piano il brodo, fino ad ottenere un miscuglio liscio. Porta a ebollizione e poi abbassa la fiamma e aggiungi il timo e il trito di cipolla e aglio che hai già preparato.
Insaporisci con sale e pepe mescolando continuamente e lascia ridurre la salsa fino a circa la metà del suo volume. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, versare la salsa al whisky nella salsiera per tenerla in caldo e usarla come condimento per il tuo haggis scozzese appena sfornato.
Hai gia assaggiato l’haggis scozzese? Cosa ne pensi di questo piatto tradizione della Scozia? Il tuo locale preferito qual’è?
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