Se sei stato in Scozia almeno una volta, avrai certamente sentito parlare dell’haggis scozzese: un piatto tradizionale conosciuto in tutto il mondo. Abbandona ogni pregiudizio e assaggialo, perchè è davvero buono, tanto che negli anni è diventato uno dei nostri piatti preferiti.
Ma cos’è questo haggis? L’haggis scozzese è un insaccato fatto con interiora di pecora (fegato, polmoni e cuore) tritate con spezie, sale, farina d’avena, strutto e cipolla. Il tutto viene insaccato e cotto all’interno della fodera dello stomaco della pecora (un budello), bollendo tutto per tre ore circa.
Non lo avrei mai detto prima di assaggiarlo, ma è ottimo. Non esprimere giudizi finchè non l’hai provato e ricorda, spesso l’apparenza inganna!
Leggi fino in fondo dove trovi la ricetta per l’haggis e per scoprire i migliori pub scozzesi dove mangiarlo!
Che sapore ha l’haggis?
Ma che sapore ha l’haggis scozzese? Da piccola mia nonna cucinava spesso il sanguinaccio e le spuntature, che sono pezzi di budella d’agnello o di vitello da latte, arrostite e aromatizzate con delle spezie, tipiche delle nostre parti.
Anche se preferivo il sanguinaccio alle spuntature, che avevano un gusto un pò troppo intenso per me, non ero troppo spaventata all’idea di assaggiare l’haggis, perchè pensavo potesse avere un sapore familiare.
Inizialmente avevo paura che fosse troppo pungente e selvatico, invece sbagliavo! Sembra carne macinata super speziata e molto saporita. Spesso nei locali viene servito accompagnato da una salsa topper al whisky e sempre con contorno classico di neep and tatties (rape e patate).
Solo una volta mi è capitato di assaggiare un haggis che sapeva veramente troppo di “selvatico”, con un odore così forte che un pò mi ha nauseata. Credo sia stata solo una sfortunata coincidenza, perchè tutto il resto delle volte, era buono da leccarsi i baffi.
Da dove viene l’haggis?
Si pensa che l’Haggis abbia origini scozzesi, ma molti paesi hanno dei piatti simili, se pur con nomi diversi. Sebbene l’effettiva origine della parola “haggis” rimanga un mistero, molti credono che provenga dalla parola scozzese “hag” che significa “tagliare”.
Altri ritengono che il piatto abbia connessioni Vichinghe, infatti la parola haggis ha forti somiglianze con la parola svedese “hagga” e quella islandese “hoggva“, che significano appunto “tagliare”. Ancora oggi in Scandinavia si trovano piatti di insaccati tipo Haggis.
Pare che i cacciatori abbiano creato il primo haggis mescolando le frattaglie che non potevano conservare, con i cereali. Dickson Wright nel suo libro “The Haggis: A Little History“, suggerisce che l’haggis sia nato come soluzione per cucinare le frattaglie, ed evitare così che si rovinassero rapidamente durante la caccia.
La prima menzione scritta, di una salsiccia tipo haggis, proviene dal drammaturgo greco Aristofane nel 423 avanti Cristo e pare inoltre che anche gli antichi romani realizzassero prodotti tipo haggis. Le prime ricette scritte che parlano di un piatto a base di frattaglie e erbe noto come “hagese” si trovano nel libro di cucina in versi di Liber Cure Cocorum, risalente al 1430 nel Lancashire.
Il poema scozzese “Flyting of Dunbar and Kennedy” datato prima del 1520 si riferisce ad un certo “haggeis“.
Una delle prime ricette stampate per l’haggis appare nel 1615 in “The English Huswife di Gervase Markham” dove si parla di una specie di budino chiamato Haggas o Haggus, fatto con farina d’avena mescolata con sangue e il fegato di pecora, apprezzato da tutti gli uomini per la sua bontà.
La consacrazione dell’haggis e Robert Burns
“Fair fa’ your honest, sonsie face, Great chieftain o the puddin’-race! Aboon them a’ye tak your place” scriveva Robert Burns nel 1787 nel suo poema dedicato a questo piatto: Address to a Haggis.
Il bardo scozzese lo definisce il re degli insaccati rendendolo noto e acclamato da tutti. Al tempo del poeta Burns, l’haggis era un piatto comune dei poveri perchè era nutriente, ma economico, essendo fatto con le parti rimanenti delle pecore.
Ogni anno in Scozia il 25 gennaio si festeggia Burn’s night per celebrare il poeta e le sue opere. Protagonista della serata è indubbiamente l’haggis, servito su un enorme piatto d’argento, accompagnato da whisky e recitazione di poesie.
Il mito del Wild Haggis – un pò di folklore
In assenza di informazioni certe sulle origini dell’haggis, il folklore popolare ha dato origine a qualche storia interessante.
La prima storia sostiene che l’haggis scozzese provenga dai tempi dei vecchi mandriani di bestiame. Quando gli uomini lasciavano le Highlands per portare il bestiame al mercato di Edimburgo e le donne, gli preparavano delle razioni di cibo da mangiare durante il lungo viaggio attraverso le valli.
Usavano gli ingredienti che erano disponibili nelle loro case e li confezionavano nello stomaco di una pecora per facilitarne il trasporto durante il viaggio.
Altre sostengono che quando un Laird chiedeva che un animale fosse macellato, gli operai potevano tenere le frattaglie come una parte del compenso.
Un’altra storia riguarda il mito del Wild haggis, uno scherzo su un piccolo animale scozzese con zampe più lunghe solo da un lato, che gli avrebbero permesso di correre intorno alle ripide colline degli altopiani senza cadere. L’haggis sarebbe stato cucinato con questa specie di ratto selvatico originario della Scozia.
Ovviamente tutto questo era solo uno scherzo un pò bizzarro ma, pensa che ancora oggi il 33% dei turisti credono che l’haggis sia un animale che vive solo in Scozia! Simpatici questi scozzesi, vero?
Dove mangiare il miglior Haggis in Scozia
Quasi tutti i locali ormai servono il piatto tradizionale scozzese: trovi l’haggis nella sua forma classica, fritto o dentro a mini hamburger, ma non è buono da tutte le parti allo stesso modo! Quali sono i migliori locali per assaggiare l’haggis?
- Hootananny Pub e Urquhart’s Restaurant a Inverness
- The Clachaig Inn, nella zona del Glencoe
- Happy haggis ad Aviemore, che serve haggis scozzese da oltre 20 anni
- No.10 Bar & Restaurant ad Aberdeen.
Ci sono ovviamente molti altri locali sparsi un pò per la Scozia che servono squisiti piatti a base di haggis, ti interessa saperne di più? Commenta e faccelo sapere!
Se cerchi ispirazione per organizzare il tuo viaggio in Scozia, ti consiglio di iscriverti al nostro gruppo Facebook “Scozia on the road“. Qui troverai tante informazioni utili sulle principali attrazioni da visitare, come viaggiare con i mezzi pubblici o noleggiare una macchina: una guida ai castelli, pass turistici e consigli su itinerari; insomma tutto quello di cui hai bisogno per pianificare il tuo viaggio perfetto!
Dove mangiare haggis scozzese a Edimburgo
Se sei a Edimburgo puoi assaggiare un delizioso haggis scozzese in molti locali come:
- The Last drop: haggis buonissimo, delicato e con una salsa al whisky da leccarsi i baffi
- Arcade haggis & whisky house: rinomato come il locale migliore per mangiare haggis in città
- The world’s end: trovi il classico haggis con neep and tatties
- Howies: un locale scavato nella stessa roccia su cui si erge il castello di Edimburgo. Usa ingredienti freschi e locali ed è rinomato per la carne di cervo e per il pluripremiato haggis.
- The Royal McGregor: deliziose frittelle di Haggis con peperoncino dolce e condimento al miele; inoltre l’autentica Haggis tower: un hamburger ripieno di haggis!
- The White heart Inn: il pub più antico di Edimburgo, famoso per i pluripremiati haggis
- Greyfriars Bobby: haggis con spezie miste, servito con purè di patate e salsa. Ottimo anche The toad in the hole, il rospo, un altro piatto in cui le salsicce di maiale e l’haggis sono dentro a un budino tipico dello Yorkshire
- The Deacon Brodie’s Tavern e in molti altri pub storici di Edimburgo
PS. Conosci altri locali dove mangiare dell’ottimo haggis? Commenta e facci sapere la tua.
Dove mangiare haggis a Glasgow
Ecco alcuni locali dove mangiare del buon haggis a Glasgow, se ne conosci qualche altro, commenta e faccelo sapere:
- Stravaigin: per assaggiare il famoso Stravaigin’s Own Haggis, servito con neeps e tatties abbinati a una salsa al whisky e patatine alla salvia, premiato con il Michelin BIB Gourmand per diversi anni
- Ubiquitous Chip: delisioso haggis per vegani
- Roastit Bubbly Jocks: classico haggis scozzese e alternativa vegetariana per accontentare tutti i gusti
- City Mercat Merchant: per un classico haggis con i fiocchi
- Where the monkey sleep: che offre per lo più cibo da asporto. Irresistibili i loro sandwich ripieni come Thar She Blows: un bagel con haggis, marmellata di cipolle rosse e cheddar
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Mangiare haggis scozzese pre-confezionato a casa
L’haggis scozzese può essere preparato a casa con facilità, acquistando in macelleria fegato, polmone, cuore e stomaco di pecora. Tuttavia richiede diverse ore di preparazione e non sempre è possibile farlo.
Solitamente per fare prima, compro in Scozia diverse confezioni di haggis in lattina oppure lo acquisto su siti specializzati in alimenti angolosassoni. Fino ad ora ho provato solo quello che vedi in foto che a quanto pare è disponibile anche su Amazon.
Quello che ti serve per cucinare il tuo haggis scozzese a casa è una lattina di haggis, alcune patate e delle rape.
In Scozia usano una rapa chiamato rutabaga che dalle mie parti non si trova quasi mai, quindi prendo delle normalissime rape che trovo al supermercato. Se vuoi proprio le stesse rape che servono in Scozia con l’haggis puoi acquistare anche queste in lattina e portarle a casa con te.
Prepa il purè di patate e quello di rapa e poi scalda l’haggis aggiungendo un bicchierino di whisky o un pò d’aqua e il gioco è fatto! Spesso come ti accennavo l’haggis scozzese è accompagnato da una deliziosa salsa al whisky.
Haggis ricetta: come prepararlo a casa
Se vuoi cucinare l’haggis scozzese con le tue mani e gustare una deliziosa cena scozzese fatta in casa, hai bisogno di procurarti tutti questi ingredienti:
- uno stomaco (budello) di pecora
- un cuore di pecora
- 1 fegato di pecora
- 1 polmone di pecora (o agnello)
- 400 g di fiocchi di avena*
- 3 cipolle
- 350 g di strutto o 200g di sugna (a seconda di quello che riesci a trovare
- 500 ml brodo di carne
- mix di spezie (coriandolo, noce moscata, cannella) – circa 1 cucchiaio abbondante
- sale e pepe
- olio q.b.
- ago e filo da cucina
*in Scozia usano l’oatmeal, che è una pappa d’avena ottenuta dai grani bolliti per molto tempo nel latte, fino a ottenere un composto denso e pastoso. Alcuni tipi di haggis più commerciali sono fatti con le frattaglie del maiale.
Haggis scozzese preparazione
Per preparare l’haggis scozzese a casa, senza usare quello preconfenzionato, bisogna iniziare la sera prima lavando molto bene lo stomaco della pecora. Il budello va immerso in acqua fredda leggermente salata e lavato sia esternamente che internamente.
Qualche volta io aggiungo un goccio di aceto di mele, per sgrassare e disinfettare il budello, facendo attenzione a non metterne troppo per non alterare l’odore o il sapore finale.
Il giorno successivo inizia a sciacquare e scolare cuore, fegato e polmone che poi metterai a cuocere in acqua bollente leggermente salata, per circa 2 ore a fuoco basso.
Appena cotte le frattaglie, vanno tolte le cartilagini, scolate e lasciate raffreddare. Successivamente occore tritare tutto in pezzettini piccolissimi e poi mescolare l’impasto ottenuto con i fiocchi d’avena.
Pela le cipolle, tritarle e mettile nell’acqua bollente fino a quando non diventeranno morbide. Scola il tutto e metti da parte l’acqua della cottura. In una ciotola mescola le frattaglie con l’avena, le cipolle, il mix di spezie, il brodo di carne e lo strutto, fino ad ottenere un miscuglio morbido ma abbastanza sodo. Se necessario ammorbidisci con un pò d’acqua di cottura delle cipolle e mescola con cura.
Riempi lo stomaco (o il budello) con l’impasto ottenuto fino a ¾, perchè l’avena può gonfiarsi durante la cottura. Fai fuoriuscire l’aria e poi cuci l’apertura dello stomaco con del filo da cucina resistente. Con un ago ben pulito, pungi lo stomaco in modo che non si apra durante la cottura.
A questo punto immergi l’haggis in un tegame di acqua salata in ebollizione. Lasciare bollire a fuoco medio per circa 3 ore. Aggiungi altra acqua bollente se vedi che pian piano si consuma troppo. E poi non resta che tagliare e servire in tavola il tuo haggis scozzese appena sfornato!
Come preparare la salsa al whisky per l’haggis
Gli ingredienti di cui hai bisogno per preparare la salsa al whisky per il tuo haggis scozzese sono:
- 1 cipolla grande
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di farina
- 150 ml di whisky
- ½ cucchiaino di timo fresco
- 500 ml di brodo di pollo
- sale e pepe
- 3 cucchiai d’olio d’oliva (o 3 cucchiai del fondo di cottura dell’haggis)
Preparazione
Sbuccia la cipolla e pela l’aglio, poi tritali finemente e rosola il tutto in una casseruola con un cucchiaio d’olio, fino a quando diventeranno di colore marrone. Togli il trito e nella stessa pentola versa un altro cucchiaio d’olio (o di grasso di cottura dell’haggis) e metti a tostare a fuoco lento la farina, mescolando di continuo fino ad ottenere un colore marroncino, per circa 2 minuti.
Togli il tegame dal foco e versa dentro il whisky. Una volta aggiunto il whisky, rimetti la pentola sul fuoco e accendi a fuoco medio per 1-2 minuti, mescolando. Continua a girare e aggiungi pian piano il brodo, fino ad ottenere un miscuglio liscio.
Porta a ebollizione e poi abbassa la fiamma e aggiungi il timo e il trito di cipolla e aglio che hai già preparato.
Insaporisci con sale e pepe, mescolando continuamente e lascia ridurre la salsa fino a circa la metà del suo volume. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, versa la salsa al whisky nella salsiera per tenerla in caldo e usala come condimento per il tuo haggis scozzese appena sfornato.
Hai gia assaggiato qualche piatto tipico scozzese? Ti piace haggis scozzese? Cosa ne pensi di questo piatto tradizione della Scozia? Il tuo locale preferito dove mangiarlo, qual’è?
NB. Tutte le foto sono di proprietà di Ale Carini e Ivan Balducci 2017-2023 o concesse in uso dai legittimi proprietari. Vietato ogni uso.
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