Crumpets ricetta per gustose focaccine dolci o salate

I Crumpets sono focaccine alla piastra dal gusto per lo più neutro, che si mangiano nel Regno Unito, nella Repubblica d’Irlanda e in alcune aree del Commonwealth. Regionalmente sono note anche come pikelets, per indicare un pane da piastra più sottile e più simile al pancake; un tipo di questo pane viene chiamato crumpet in Scozia.

I crumpets hanno un tipico aspetto spugnoso, perfetto per assorbire i condimenti. Si possono gustare sia salati con sopra bacon, salmone o formaggio filante che dolci, con burro e confetture di frutta.

Semplici ma versatili, i crumpets insieme agli scones e ai muffin fanno parte del buffet che si accompagna al rituale inglese del tè.

Storia ed etimologia

Basandosi sull’orgine etimologica della parola, i crumpets sono stati descritti come originari del Galles o come parte della dieta anglosassone. Il termine bretone krampouzh e quello della Cornovaglia krampoth che stanno per “pancake” sono etimologicamente affini al gallese. In entrambi i casi il pane veniva cucinato su una piastra di ferro sopra il fuoco, quando i forni non erano disponibili. Il pane alla piastra faceva parte della dieta quotidiana in Galles fino al XIX secolo.

Questi piccoli pancake ovali, cotti in questo modo, erano chiamati picklets; nome usato per la prima ricetta riconoscibile di crumpet, pubblicata nel 1769 da Elizabeth Raffald in The Experienced English Housekeeper. Questo nome deriva dal gallese bara pyglyd o pitchy “pane bruno – cioè scuro o appiccicoso – in seguito abbreviato in pyglyd.

La parola si diffuse inizialmente nelle Midlands occidentali dell’Inghilterra, dove venne anglicizzata come pikelet e successivamente in latre aree: Cheshire, Lancashire, Yorkshire e in altre aree del nord. I crumpets sono ancora chiamati pikelets in alcune aree.

Origine incerta dalla parola crumpet

La parola crumpet, di origine incerta, appare per la prima volta in tempi relativamente moderni. Probabilmente si riferisce ad una torta spiegazzata o accartocciata, una sorta di “crompid cake” del XIV secolo e anche alla parola inglese antica crompeht (crumpled – spiegazzata).

In alternativa, il crumpet può essere correlato al crempog o crempot gallese, un tipo di pancake. Hanno suggerito anche un’etimologia francese del termine crompâte, che significa “pasta di farina fine, leggermente cotta”.

Tuttavia nel 1883 si face strada l’idea che il crumpet, prese il nome dall’anello metallico o “cramp” usato per trattenere insieme la pastella durante la cottura.

I primi crumpets erano focaccine dure cotte su una piastra che solo in epoca vittoriana divennero morbide e spugnose perché fatte con il lievito. A partire dal XIX secolo si aggiunse un pò di bicarbonato di sodio alla pastella. Oggi la produzione in serie di crampets da parte di grandi panetterie commerciali ha limato alcune differenze regionali.

Differenza tra crumpets e pikelet

Mentre in alcune aree del paese la parola pikelet è sinonimo di crumpet, in altre si riferisce ad una ricetta leggermente diversa. Un pikelet a differenza del crumpet, non contiene lievito, usare una pastella più sottile ed è cucinato senza un anello, dando un risultato più piatto di un crumpet.

A Stoke-on-Trent, un tempo venivano venduti i pikelets nei numerosi negozi di biscotti d’avena della città. Una ricetta del 1932 per i pikelets dello Staffordshire specifica che erano fatti con farina e latticello e bicarbonato di sodio come agente lievitante e suggerisce di cuocerli usando grasso di pancetta.

Il termine pikelet è usato nella cucina australiana e neozelandese per indicare una torta piatta che in Scozia e Nord America, viene chiamato pancake mentre in Inghilterra, si chiamerebbe pancake scozzese o drop scone. Insomma una marea di termini e nomi differenti per riferirsi più o meno ad una stessa focaccina!

Caratteristiche dei crumpets

I crumpets si distinguono dai muffin perchè sono fatti di una pastella liquida, invece che da un impasto compatto. I crumpet inglesi sono circolari e hanno le dimensioni di circa 8 centimetri di diametro e 2 centimetri di spessore. Questa forma si deve ad un anello poco profondo – crump – usato per trattenere la pastella liquida sulla piastra/padella di cottura.

Si presentano piatti con molti piccoli pori e hanno una consistenza spugnosa che consente al burro e agli altri condimenti di penetrare bene.

I crumpets possono essere cotti e consumati caldi o lasciati leggermente cotti e tostati solo in seguito. Nella maggior parte dei supermercati trovi versioni commerciali già pronte da porcare a casa e riscaldare ma, sono molto più pesanti di quelli fatti a casa. Di solito vengono consumati con una crema di burro o con altri condimenti dolci o salati.

Crumpet scozzese

Un crumpet scozzese è sostanzialmente simile al pikelet di alcune aree dell’Inghilterra settentrionale. È composto dagli stessi ingredienti di un pancake scozzese; ha un diametro di circa 180 millimetri e uno spessore di 8 millimetri. È disponibile senza condimenti o come una specie di crostata di frutta con uvetta cotta al forno. Solitamente è fritto in padella e servito con la colazione e, a volte, è servito con burro e marmellata. Nella foto qui in alto vedi il classico crumpet inglese più piccolo e alto e quello in versione scozzese più basso e largo.

Gli ingredienti includono un agente lievitante, diverse proporzioni di uova, farina e latte che creano una pastella sottile. A differenza di un pancake, viene cotto fino a doratura su un solo lato, risultando da un lato liscio e più scuro e leggermente cotto sull’altro lato, che presenta i fori in cui le bolle sono salite in superficie durante la cottura.

Questo è il tipo normale di crumpet che trovi nei negozi di panetteria, nelle sale da tè e nei caffè scozzesi, anche se trovi il tipo inglese di crumpet in tutti i supermercati. Confesso che quando sono in Scozia riempio la valigia con tutte le confezioni che riesco a farci entrare e poi, una volta terminata la scorta, inizio a cucinarlo a casa!

Clicca qui per provare una delle tante varianti scozzesi della ricetta, che prevede l’utilizzo di 2 uova e ha un procedimento più semplice e veloce, senza lievito.

Crumpets ricetta e ingredienti

Li abbiamo acquistati da Tesco quasi per caso la prima volta, perchè erano già pronti da scaldare e ci serviva qualcosa di veloce per fare colazione nel nostro appartamento in affitto. Il mattino seguente li ho scaldati nel tostapane, aggiunto un pò di burro salato e marmellata di arance amare e ho dato il primo morso: è stato subito amore!

Una volta tornata a casa e finite la scorte che avevo stipato in valigia, ho cercato qualche ricetta per provare a rifarli. Ci sono una marea di ricette diverse per fare i crumpets e dopo vari esperimenti, questa è la ricetta che facciamo noi:

• Acqua calda: 250 ml
• Farina 00: 250g (ne puoi aggiungere un pochino se l’impasto è troppo liquido)
• Latte tiepido: 250 ml
• Zucchero: 15 g
• Sale fino: 15 g
• Lievito di birra secco: 10/15g
• Bicarbonato di sodio: 7g
• burro, olio e farina per cucinare
• 1 goccio di aceto (se ti piace l’odore)
• Servire con burro, marmellata o contorno salato.

tempo di preparazione

• preparazione 20 minuti
• prima lievitazione 1/2 ore
• seconda lievitazione 20/30 minuti
• cottura 7/10 minuti

In realtà io aggingo un pò di acqua gassata per far creare meglio le bolle.

Procedimento per fare i crumpets

Mescola lo zucchero e il lievito nel latte tiepido e lascia riposare per 10 minuti fino a ottenere una schiuma. In un’altra ciotola unisci la farina e il sale.

Trascorso il tempo di riposo aggiungi il liquido alla miscela di sale e farina e impasta fino a formare un impasto spesso. Se usi un robot da cucina miscela per circa 3 minuti fino a ottenere lo stesso risultato.

Quando l’impasto è omogeneo copri la ciotola con una pellicola trasparente e metti l’impasto in un luogo caldo per farlo lievitare per almeno un’ora o due (dovrebbe quasi raddoppiare le sue dimensioni). Questa fase è importante per la formazione delle bolle che in seguito formeranno i classici buchi nei crumpets.

Trascorso il tempo di riposo, sciogli il bicarbonato di sodio nell’acqua calda e aggiungilo all’impasto. Oltre alla precedente fase di lievitazione, il bicarbonato aiuta ad aerare le focaccine e far sviluppare i loro pori classici che danno ai crumpets la loro consistenza spugnosa.

Se si utilizza un mixer mescola la pastella per un minuto o due. Se rimangono dei piccoli grumi, non fa nulla, si dissolveranno nella fase di riposo successiva.

Copri di nuovo la pastella ottenuta e lasciala riposare in un luogo caldo per almeno 20/30 minuti. Trascorso questo tempo la pastella dovrebbe essere bella piena di bolle.

Prepara gli anelli e cuoci

Olia la padella antiaderente e i bordi interni degli anelli per i crumpets. Scalda la padella e gli anelli a fuoco medio-alto. Una volta che gli anelli sono caldi, versa la pastella in ciascun anello fino a quando non è pieno fino a metà.

Cuoci per 7/10 minuti fino a che vedrai le bolle scoppiettare. Quando inizi a vedere che il fondo del crumpet è dorato, significa che sono cotti e puoi toglierli dal fuoco.

Tradizionalmente i crumpets vengono cotti solo su un lato, non capovolti e si tostano in seguito. Tuttavia, se hai intenzione di mangiarli subito, io preferisco rimuovere gli anelli e capovolgere i crumpets per cuocerli un minuto o due anche dall’altro lato, fino a che non raggiungono un bel colore dorato e un pò di croccantezza. Se li capovolgi fai attenzione a non spostarli troppo e non coprire i pori con la pastella.

Se li conservi per mangiarli il giorno dopo o pensi di congelarli puoi anche non capovolgerli.

Una volta cotti, farli raffreddare un pochino e saranno pronti per essere gustati sia in versione dolce che salata.

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N.B. Tutte le foto sono di proprietà di Ale Carini e di Ivan Balducci ©2017-2020. Vietato ogni uso.

Foto copertina licenza libera da Pixabay